Selasa, 04 Juli 2017

Hidangan Khas Lebaran: Tape Ketan dan Emping Melinjo

Di Yogyakarta ada makanan khas yang hadir pada setiap lebaran. Namanya tape ketan yang dibungkus dengan daun pisang dan dimakan bersama emping melinjo. Saat ini tidak semua keluarga menyajikan makanan tradisional ini. Sewaktu saya kecil, hampir semua rumah di desa pasti menyajikan tape ketan dan emping melinjo sebagai makanan spesial. Berhubung saya tinggal di perumahan, jadi saya menanti-nanti saat Bapak mengajak ujung (silaturahmi) ke tempat saudara-saudaranya di daerah Sleman supaya dapat makan tape ketan dan emping melinjo. Rasa asam manis tape ketan dan rasa pahit emping melinjo berpadu sempurna di lidah saya. Emping melinjo ini berfungsi sebagai sendok untuk makan tape ketan berbungkus daun pisang ini. Tidak cukup satu bungkus tape ketan untuk memuaskan lidah saya.
 Waktu itu, hampir semua rumah menyajikan tape ketan dan emping melinjo, sehingga saya bisa membandingkan rasa tape ketan di rumah yang satu dengan rumah yang lain. Ada tape ketan yang sempurna dalam artian warnanya putih cantik, pulen, tidak berlendir dan rasa asam manisnya sangat pas. Namun ada beberapa tape ketan yang tidak sempurna seperti ketannya nglethis (tidak pulen dan masih berasa seperti beras), warnanya agak merah, terlalu asam dan kurang manis, serta mudah berlendir.

Setelah menikah, ternyata Ibu mertua saya yang tinggal di daerah Bantul setiap lebaran juga membuat tape ketan dan emping melinjo. Benar-benar seperti mendapat durian runtuh karena saya dapat dengan mudah makan tape ketan sepuasnya. Saya akui tape ketan buatan Ibu mertua selalu sempurna bentuk dan rasanya. Warnanya putih cantik, pulen, tidak berlendir dan rasa asam manisnya pun sangat pas. Ibu mertua membuat tape ketan dalam jumlah banyak dan selalu habis pada hari pertama lebaran karena merupakan hidangan spesial di rumah Ibu mertua.
Suatu waktu, saya pernah ngobrol perihal tape ketan ini dengan alm. Ibu mertua. Ibu mertua membuat tape ketan ini satu hari sebelum lebaran dan tidak mengijinkan orang lain membantu. Jadi bisa dimaklumi kalau anak dan juga menantunya tidak mengetahui secara persis resep dan cara pembuatannya. Pembuatan tape ketan itu kesannya memang seperti “rahasia” dan tidak mudah. Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam proses pembuatannya. Ibu mertua mengatakan bahwa inti pembuatan tape ketan supaya hasilnya sempurna adalah kebersihan karena proses peragian ketan membutuhkan kebersihan. Alat-alat yang akan digunakan harus bersih. Orang yang membuat pun harus bersih. Bahkan Ibu mertua mengatakan bahwa wanita yang sedang datang bulan tidak boleh ikut dalam proses pembuatan tape ketan karena dikhawatirkan tape ketan yang dihasilkan akan berwarna merah. Ketika saya menanyakan alasan mengapa wanita yang sedang datang bulan tidak boleh ikut dalam proses pembuatan tape ketan, Ibu mertua hanya menjawab singkat bahwa wanita yang sedang datang bulan itu dalam keadaan kotor (tidak bersih) padahal syarat untuk membuat tape ketan adalah bersih. Selain itu selama proses pembuatan tape ketan tidak boleh bicara sehingga saya maklum ketika Ibu mertua tidak mengijinkan orang lain untuk membantunya. Mungkin lebih mudah menahan untuk tidak bicara ketika membuat sendiri dibandingkan dibantu oleh beberapa orang.
Ibu mertua bercerita bahwa syarat-syarat dan cara pembuatan tape ketan diperoleh dari orang tuanya. Pokoknya kalau ingin tape ketan yang dibuat berhasil, maka syarat-syaratnya harus dipenuhi. Pengetahuan itu hanya diperoleh dan ditularkan secara turun temurun. Tidak ada resep yang tertulis di atas kertas. Resep pembuatannya ada di dalam ingatan setiap pembuatnya. Ketika saya tanya takaran beras, ragi dan gulanya berapa? Ibu mertua hanya menjawab dikira-kira saja. Sungguh mengherankan karena takaran yang semuanya dikira-kira itu menghasilkan tape ketan yang bentuk dan rasanya sempurna.
Inti dari pembuatan tape ketan adalah peragian atau fermentasi yang sempurna. Proses pembuatan tape ketan diawali dengan perendaman beras ketan selama semalam. Setelah direndam selanjutnya beras ketan dikukus selama 15-20 menit sampai setengah matang. Beras ketan ini dikukus dua kali. Setelah pengukusan pertama beras ketan diletakkan di wadah yang lebar, ibu mertua menggunakan tampah dan diaduk-aduk supaya tidak menggumpal dan disiram menggunakan air bekas kukusan tadi (yang menurut cerita air itu dianggap sudah bersih atau steril). Fungsi lainnya supaya beras ketan basah sehingga akan matang dengan sempurna ketika dikukus kedua kalinya.
Pengukusan kedua kali membutuhkan waktu kurang lebih 30 menit. Pada proses ini ketan tidak boleh disentuh dengan tangan dan pembuatnya sebisa mungkin tidak bicara. Saya sendiri menduga karena tangan dan mulut ketika bicara mengeluarkan bakteri yang bisa membuat proses fermentasi tape ketan tidak sempurna.
Setelah ketan ditiriskan di tampah kurang lebih 2-3 jam, selanjutnya ketan diberi campuran ragi dan gula sedikit-demi sedikit sampai merata. Kemudian ketan dibungkus kecil-kecil dengan daun pisang dan disemat dengan lidi. Ibu mertua saya bisa membuat sampai 100an bungkus tape ketan. Setelah ketan selesai dibungkus dengan daun pisang, biasanya Ibu mertua menyiapkan tenggok (wadah besar dari anyaman bambu) yang sudah dialasi daun pisang dan menyimpan bungkusan tape ketan di sana kemudian di tutup dengan daun pisang yang banyak. Terakhir di atasnya diberi bungkusan abu gosok. Selanjutnya tenggok disimpan di ruang yang adem dan tidak terkena cahaya matahari sampai 2 hari.
Ketika hari Lebaran tiba, tape ketan buatan Ibu mertua sudah terhidang di meja dan   bersanding dengan toples besar berisi emping melinjo. Sepulang sholat Ied, tanpa basa-basi kami langsung menyantap tape ketan dan emping melinjo buatan Ibu mertua. Rasa manis tape ketan menemani manisnya kebersamaan kami sekeluarga di hari lebaran dan pahitnya emping melinjo seakan menggambarkan segala dosa-dosa kami pun terhapus di hari yang fitri ini seriring manisnya kebersamaan kami. Terlepas dari segala mitos proses pembuatan tape ketan, hidangan ini adalah hidangan khas lebaran yang selalu saya nanti.

tape ketan dan emping melinjo



13 komentar:

fitri anita mengatakan...

kebayang enaknya tape ketannya..


dey mengatakan...

Baru tau, ternyata bisa juga dimakan pakai emping melinjo ya.
Waktu alm Ibu masih ada, setiap lebaran selalu membuat tape ketan ini tapi makannya ngga pakai emping.
Saya lupa lagi gimana dulu Ibu membuatnya. Yang pasti, kalau ada tamu datang, selalu tape ketan buatan Ibu yang dicari.

Apa kabar, Mbak ?

entik mengatakan...

@mba fitri: tape ketan buatan alm Ibu mertuaku enak bingits. sampai sekarang aku belum nemu tape ketan se-enak buatan beliau

entik mengatakan...

@mbak Dey... kabar baik mba
wah Ibu mba Dey juga bisa bikin tape ketan to?

Leyla Hana mengatakan...

Jadi kangen makanan ini. Kalau di Jakarta sini ketannya pakai ketan item.

Fanny f nila mengatakan...

Ihhh mertuamu sama kayak mamaku mba.. Kalo bikin tape cm pake kira2 doang.. Pas ditanya resep, kan kitanya yg bingung kira2 itu seberapa... :p

Dulu pas kecil, aku slalu bingung tiap mama bikin tape.. Kita semua diusir dr ruang makan, trs mama samasekali ga bicara.. Udh kayak lakuin ritual hahahaha... Tp lama2 ngerti kalo bikin tape memang hrs bersih. Kalo kebanyakan bicara, tkutnya kuman2 dari mulut yg mungkin terlontar keluar kena k tape, dan bikin fermentasinya gagal :D .. Aku kalo ke jogja prnh beli tape ketan ini. Tp rasanya wkt itu agak failed, krn kering dan asem.. Tp pernah jg nemu yg maniiis :)

Ini bedanya tape ketan sumatra yg srg dimasak mama ama tape ketan jogja ini, di warna.. Kalo sumatra lbh srg pake ketan hitam, jd warnanya hitam, dan dimakan ama ketupat ketan Yg dimasak santan gurih. Enak banget... Kalo di jawa cendrung dibungkus daun gt yaa.. Dan aku baru tau kalo dimakan ama emping :D. Penasaran ih rasanya kalo pake emping

Primastuti Satrianto mengatakan...

Iniiiiii, menuuu idolaaaaaaaakk... Di rumah bude bisa nyicipnya, hihihi.

Dian Farida mengatakan...

Aku juga suka nih. Tpi ibuku ga pernah bikin, dapetnya dari tetangga:)

Baiq Nadia mengatakan...

Kalau di daerah saya (Lombok Timur), tape ketan itu dimakan sebagai pendamping kue ketan beras (kalo di sini semacam jadah ya). Paduannya juga sama juaranyaaa, apalagi saya tergolong sweet-tooth, jadi cocok sama citarasa manis yang pas. Lain kali saya juga pengin makan tape dan emping, nyummm!

Phie mengatakan...

Salam kenal, Mbak Entik. :)
Tape itu menu Lebaran yang selalu saya kangeni. Tahun ini Ibu bikin juga 3/4kg. Lumayanlah buat suguhan tamu dan tamba kangen kami sekeluarga. :D

Nunung Nurlaela mengatakan...

Ya Allah jadi pingin...lebaran kemarin bumer ga bikin. Biasanya selalu bikin

Dila Maretihaqsari mengatakan...

wajib ain kalo lebaran ini maah :D

Indah Juli mengatakan...

Kemarin beberapa hari setelah Lebaran, ada keponakan yang disunat, salah satu hidangannya tape ketan dan emping melinjo ini. Untuk pertama kalinya daku cobain tape ketan ini, rasanya manis-manis asem gitu ya. Tapi cukup satu aja kucobain :D
Kalau empingnya, kesukaanku.